中国茶の種類
中国の緑茶は「ふた味」違う
同じ緑茶とは言え日本の緑茶とはひと味もふた味も違う中国の緑茶。今回は日本茶としても親しまれている緑茶について、製法や風味の特徴、飲み方などをご紹介します。
◆中国でも日本でも親しまれている緑茶
お茶はルーツをたどれば、どれも中国茶に行き着きますが、日本のお茶もそもそものルーツは中国茶です。遣唐使により伝えられ、当初は抹茶のようなものが飲まれていたそうです。なぜ烏龍茶や紅茶ではなく、緑茶が日本で作られ、親しまれるようになったのかは分からないのですが、緑茶が日本の食文化に合っていたということでしょうか。
種類が豊富な中国茶ですが、以前のコラムでも触れたように、中国で最も生産量、消費量が多いのは緑茶で、全体の80%程を占めるのだそうです。中国の緑茶と日本の緑茶、同じ緑茶と言っても日本では中国緑茶と製法が異なりますし、その風味もかなり違います。また、緑茶に限らず中国茶全般が香りを重視するのに対し、日本では香り以上に飲んだときの風味が大切にされています。日本茶も香りが大切なのはもちろんですが、それぞれを飲み比べれば重視されている点の違いがすぐに分かると思います。
◆同じ緑茶でも製法が違う
日本の緑茶と中国の緑茶では製法が異なると書きましたが、どのように違うのでしょうか。お茶はいずれも原料となる葉を発酵させて作られ、茶樹（ちゃじゅ）の産地や発酵の度合いによって風味の違いが生まれますが、烏龍茶や紅茶が葉を発酵させるのに対し、緑茶は葉の発酵を止めることによって作られ、不発酵茶と呼ばれています。発酵を止めるために熱を加えるのですが、日本の緑茶は葉を蒸すのに対して、中国緑茶は葉を釜で炒って発酵を止めます。
日本の緑茶でも釜で炒って作られるものもあるそうですが、多くは蒸して作られています。日本の緑茶もまろやかで優しい風味、また程よい渋みなどを楽しむことができます。中国緑茶もまた、まろやかで優しい風味を楽しむことができます。茶葉が平たく特徴的な形をした西湖龍井（シフウロンジン）という緑茶があります。さっぱりとしていますが、どこか日本のほうじ茶のような香ばしい甘みとまろやかさが感じられどこかほっとするような懐かしい風味。個人的におすすめの緑茶です。（執筆者：豊島みずえ）
― 新茶の季節 ―
お茶は、中国人の日常生活に欠かすことができません。特に4月下旬から5月にかけては新茶の季節で、お茶に目が無い中国人にとっては待望の季節です。
中国では、お茶をその製法（発酵度）の違いにより、緑茶・白茶・黄茶・青茶・紅茶・黒茶の六種類に分けています。
緑茶、白茶、黄茶は春摘みが、青茶と紅茶は夏摘みの茶葉が適しているといわれています。
その中でも、中国では緑茶の流通量が多く、特に上海では杭州の「龍井茶」が愛飲されています。産地である杭州市郊外の龍井村では、4月5日の｢清明節｣前後になると、龍井茶を釜で炒る香りが村中を包みます。龍井茶の中でも「獅峰龍井茶」という銘柄は最高級品とされており、上海では500グラムあたり3,000元（約45,000円、1元＝15円）という高値で店頭に並んでいます。
上海には、古典的な茶館、お茶菓子が食べ放題の茶館、伝統と西洋のモダニズムが融合した新しいスタイルの茶館など、特色のある茶館が増えています。友人と新茶を堪能しながら語り合う素敵な時間は、至福のひと時をもたらしてくれるはずです。
皆さんも今年の新茶を味わってみては如何でしょうか。
●お茶の種類（代表的な銘柄）
緑茶… 不発酵茶。摘んだ茶葉を直ちに釜炒りすることで発酵を止めます。中国茶の主流で代表的な銘柄は、龍井茶、碧螺春、黄山毛峰。
白茶… 弱発酵茶。生産量・種類ともに少なく、歴代の皇帝に献上したと言われる貴重なお茶。代表的な銘柄は、白毫銀針、白牡丹。
黄茶… 弱・後発酵茶。生産量は非常に少なく、高価なお茶のひとつです。代表的な銘柄は君山銀針。
青茶… 半発酵茶。ウーロン茶や鉄観音など、日本人向けの中国茶といわれています。
紅茶… 全発酵茶。もともと紅茶の発祥は中国で、代表的な銘柄は祁門（キーマン）紅茶。
黒茶… 後発酵茶。緑茶などに麹菌をつけて寝かせ、酸化発酵させたもの。年を経るほど味がまろやかになり、価値も上がります。普洱（プーアル）茶が該当します。
●お薦め茶館
湖心亭
豫園路257号
(021)6373-6950
江南地区の風情あふれる豫園にある老舗の茶館。九曲橋の途中にあり、豫園観光の際に立ち寄りたい茶館です。
漢源書店
紹興路27号
(021)5877-7797
たくさんの蔵書に囲まれ、静かにくつろぎながら贅沢にお茶を楽しめます。中国茶のほか、美味しいコーヒーが飲めることでも有名なお店です。
唐韻茶坊
衡山路199号
(021)3406-0126
旧フランス租界地区の衡山路にある茶館。2階のゆったりくつろげるソファー席はお勧め。台湾から集めた30種以上の茶葉と、20種類以上の茶菓が心ゆくまで楽しめます。
東方美人
●東方美人とは？台湾でしか作られていない烏龍茶の名品。
リーフは手摘みで丁寧に生産されており、紅茶に比べて大きめでガサっとした かさばった感じがします。 リーフからはすごく甘い香りが香ってきて、 ダージリン紅茶の最高級のマスカットフレーバーを凌ぎます！
台湾では、「東方美人は５つの色をもつ」と言われて いて、黒・茶・灰・黄・白の 鮮やかな色どりをしています。 中でも、新芽の部分は白色をしており（紅茶と同 じ）、 白い部分が大いほど価値のあるお茶となります。
かつて、ヨーロッパ貴族の間で、絶賛され「東洋の美人（Oriental Beauty）」と呼ばれ、ヨーロッパ貴族の間で、当時、稀少な紅茶の代わりとして飲まれていました。
「東方美人」そのエキゾチックな香りでヨーロッパ貴族を魅了した！！
かつて..... ダージリン紅茶を極めたヨーロッパの王侯貴族が 競って、この特殊な烏龍茶を求めたという...
この特別な烏龍茶は「オリエンタル・ビューティー」 （Oriental-Beauty）、 中国名「東方美人」と呼ばれいた...
●東方美人はこうして生まれた ...
かつて、中国南部から台湾に移民してきて、お茶作りをはじめた人が、 ウンカという害虫にあった烏龍茶を捨てきれず、製茶して市場に出してしまった。
害虫の被害にあった烏龍茶だったが、その評判がすこぶる良く、以後、わざと 害虫に被害にあった烏龍茶を製茶するようになっていった。
■害虫に被害のあった烏龍茶はどうなったのか？
これが一番の疑問だ。害虫に被害にあったはずなのに、その害虫ウンカが 茶葉に噛み傷をつけ、その傷により烏龍茶がうまい具合に発酵してしまった。
この発酵具合が絶妙で、 東方美人独特の、エキゾチックな神秘的な香りを もつ烏龍茶が作られた。
■だから、生産量が少ないのか。
害虫のウンカは、年に１回、梅雨の時期にしか発生しない。よって、 この「東方美人」が作られる時期が限られており、その上質なものは たいへん稀少といえる。
■そして、ヨーロッパでも好評を博す！
ダージリン紅茶を極めたヨーロッパの王侯貴族が、この「東方美人」の エキゾチックで神秘的な香り、さらに生産量の少なさから、競ってこのお茶を求めるようになりました。
「東方美人」そのエキゾチックな香りでヨーロッパ貴族を魅了した！！
花茶
花茶とは花を用いた中国茶の総称で、ジャスミン茶がこれに属する。花茶には、様々な茶葉に花の香りを吸収させたものと、花そのものを乾燥させ茶葉と混ぜたものがあり、工芸花茶は、湯を注ぐと花が咲くように茶葉が開き、花の香りが上品に漂よう。
そんな花茶の中で、僕が好きなのは「薔薇茶」中国のスーパーで計り売りのものを2種類購入した。薔薇の蕾と薔薇の花びらです。
やはり蕾の方が高く50ｇで10元、花びらは5元でした。
ホテルに戻り早速淹れてみました。先ず花びら、部屋にあった急須に入れ待つこと3分、飲んで見ました。
ほのかに薔薇の香りが、でもうすい感じが・・・更に待つこと5分、今度は香りも充分でしたが、冷めてしまっていました。
蕾の方はグラスに入れてお湯を注ぎ待つこと3分。蕾が開き始めます。
芳醇な香りが漂い、上品な味わいでした。心身共にリラックス出来ました。
残り自宅に持って帰り、来客時に飲んで頂き皆に喜んでもらっています。
黄茶
●黄茶
緑茶と同様に加熱処理を行い、その後牛皮紙に包み悶黄と呼ばれる熟成工程を経て作られる。
悶黄は微生物による発酵という俗説があるがこれは間違い。悶黄には微生物は一切関与せず、高湿度高温の環境下茶葉内のポリフェノールを中心とする成分が非酵素的に酸化する工程である。
その為、黄茶は緑茶と同じく不発酵茶に分類される。ポリフェノール及び葉緑素（クロロフィル）は酸化することで透明及び緑から黄色へと変色する。
これにより茶葉と水色がうっすらとした黄色であるために黄茶と呼ばれる。
●主な銘柄
○君山銀針
中国湖南省にある洞庭湖に浮かぶ君山島で採れる茶葉から作られた物が本物。現在、君山銀針は緑茶タイプと黄茶タイプの２種類があるが、黄茶の方が高級で年間の生産量は1000Kgにすぎないともされる貴重品。
○霍山黄芽
霍山黄芽は安徽省霍山県に産するお茶で、君山銀針と同じように古い歴史があり献上茶として珍重されていたという、黄茶の極品名茶。
白茶
中国茶は、その発酵度合いによって呼び名が変わるが、それぞれの発酵段階での茶葉の色から名前がつけられている。
●白茶
基本的に茶葉を揉むことをしないため、茶葉に産毛が残っている。微発酵後、繊細で優しく、ほんのりと甘味が残る味わい。釜炒りで仕上げられる。福建省特産。
●主な銘柄
○白毫銀針
銀色の産毛がびっしりと付いた新芽、白毫のみの茶。新鮮で芳醇、かつ爽やかな味わい。
○白牡丹
白毫銀針と同じ品種の芽と葉がベース。渋みは少なくまろやかで、夏向けの味。
○寿眉
白茶全体の生産量の半数近くは、このお茶である。滋味豊かで香りが長く続くのが特徴。
中国茶の種類と主な銘柄「緑茶」
中国茶は、その発酵度合いによって呼び名が変わるが、それぞれの発酵段階での茶葉の色から名前がつけられている。
●緑 茶
中国におけるお茶の生産量の80％を占めている。
細かな製造の違いで分類すると、製造の全てを釜の中で行う『炒青緑茶』
ドライヤーを使わず天日干しで乾燥させる『晒青緑茶』
拱焙という方法で乾燥させる『拱青緑茶』がある。
●主な銘柄
○黄山毛峰
龍井茶や碧螺春、安渓鐵観音、大紅袍などとともに、十大銘茶の一つ。茶葉は薄い産毛に覆われていて、ほんのり黄味がかった色。
形がスズメの舌に似ていることから『雀舌』とも言われている。
水色は黄味がかった淡く薄い色。
味は栗のような香ばしさがあり、少々くせがあるが、濃厚でほんのり甘い。
○太平猴魁
春～夏にかけて収穫された茶葉を、比較的ゆるめに揉捻するため、茶葉の形状がはっきりと残った、鮮やかな緑色をしている。
水色はごく薄くほんのり黄味がかった色。
蘭にたとえられる香りと甘い味が特徴。
○西湖龍井
中国では最もポピュラーで人気の高いお茶。浙江省は、緑茶の生産が盛んなところで、とくに杭州は、龍井茶の産地として有名です。杭州には、龍井茶の茶畑が数多くあり、その畑や生産時期によってランク分けされている。龍井の水で淹れた龍井茶は特に美味しいと言われている。
水色はごく薄い黄色。
味は爽やかでやや甘い。
○碧螺春
龍井茶や黄山毛峰、安渓鐵観音、大紅袍などとともに、十大銘茶の一つに数えられ、古くは、清の時代の皇帝に献上されていた銘茶。清名節の頃に、新芽だけを一芯一葉で摘まれるため、茶の製造には多くの茶樹を必要とする、とても貴重なお茶。
水色は淡い黄色。
味は果実の甘さが後味に残る。
引用 中国まるごと百貨辞典
- 白茶 (07/02/07)
- 中国茶の種類と主な銘柄「緑茶」 (07/02/05)